干しいも

干しいも（ほしいも、干し芋）はサツマイモを蒸して乾燥させた食品である。日本においては全国各地で作られているが、産業としては8割以上が茨城県で生産されている。「乾燥芋（かんそういも、かんそいも）」「蒸し切り干し」「きっぽし」「いもかち」などと呼ばれることもある。

概要

色は暗い黄緑がかった褐色をしている。大きさはサツマイモによって様々だが、一般的に店頭で販売されているものは一片が長さ10～15cm、幅5cm程度の細長く薄い板状をしている。適度な水分を含む為、粘度のある噛み応えとサツマイモらしい甘味が特徴的である。コレステロールは含まれず整腸作用の食物繊維を多く含みアルカリ食品としても優秀で、ビタミンＢ1，ビタミンＣ，カリウムを多く含む。

そのまま生で食べてもよいが、火であぶるとやわらかく甘味も増し、また表面を軽く焦がすことにより、香ばしさが生まれる。シンプルな製法のため家庭でも作られることが多いが、蒸し方にはある程度のコツが必要となる。

先述のとおり複雑な製法ではないが時間と手間がかかるため、価格は1袋500gで1000円程度するものもある。また製造時の端切れを集めたものを「せっこう」と言い、通常品の半値程度で販売されている。形が整っていないために二級品扱いで安価ではあるが、味は変わらない。他に、干しいもの表面が白い粉で覆われている場合があるが、これは芋の自己分解で生まれた糖分が表面に出て結晶化したものでカビではない。

製法

収穫後のサツマイモを水で洗って、皮をつけたまま１～2時間ほど蒸しあげる。蒸し器から出した後、皮をむき、すだれに広げ冬場の寒風を利用して天日で1週間程度干す。そのまま干されることもあるが、ピアノ線などを使って1センチ程度の厚さに切られてから干されることが多い。切らずにそのまま干したものは「丸干しいも」と呼ばれ20日ほどの乾燥が必要になる。

サツマイモの甘味を増やすため、サツマイモを収穫後寒気にあて糖化させるなどの工夫もしている。

近年は、衛生確保のためビニールハウスや網を張って乾燥させていることが多い。また温暖化の影響で天日乾燥が難しくなったため機械乾燥で生産されたものもある。ゆでたものを干す場合もあるが、この場合デンプンが糊化しないので蒸したものより堅くなる。

原料となるサツマイモの品種は玉豊種（農林22号）が主でいずみ種も使用される。玉豊種は他のサツマイモと比べて大型で、外皮、肉色とも白く、食感はホクホクではなくネットリしている。

サツマイモの収穫後に製造されるため、必然的に干しいもの製造は冬季から初春に行われるが、冷凍保存されたものが一年を通じて流通している。

産地

県別の生産高では茨城県（ひたちなか市、東海村）が全国第一位となっているほか、冬のからっ風が強い群馬県、明治時代に産業化が始められた静岡県、長崎県などで生産が多い[1]。最近では茨城県の業者による技術指導の下、中国産も出回っているが、国産に比べ甘味や食感に差異がある。

保存方法

室温保存も可能であるが、保存料等は使われておらず、さらに最近のものは食感を良くするため乾燥しすぎないようにしているのでカビが発生しやすく、クレームの多い食品の一つである。このため冷蔵庫での保存が好ましい。冷凍にすれば長期保存が可能である。 店頭販売用の干しいもは、バリア性の高いフィルムで作られた包装袋に干しいもと脱酸素剤を同封し、日持ちを向上させている。

関連項目

• ドライフルーツ

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