コチュジャン

コチュジャン

ソウルの食品売り場に並ぶ各種ジャン。赤がコチュジャン、茶色がテンジャン、緑がサムジャン

コチュジャン（고추장、苦椒醤）は、朝鮮半島でよく使われる調味料である。もち米麹、唐辛子の粉などを主原料とする発酵食品。日本では唐辛子味噌とも呼ばれる味噌の一種。コチジャンとも。

唐辛子による赤みを帯びた色で甘辛い味が特徴である。当地の料理にはかかせないものである。コチュジャンは唐辛子（コチュ、고추）の醤（調味料）の意味である。

概要

材料として用いられたのは、もち米麹のほか、時代や地域によっては大豆、麦や小麦粉、黍など他の食品を混ぜ、材料や製法は多様化している。それらの材料に唐辛子の粉のほか、塩や醤油などで調味して、発酵熟成させて作る。熟成発酵により、唐辛子の刺激がまろやかになる。基本的には、もち米麹で甘みが出るのだが、特に日本では麦芽（水飴）、砂糖を加える場合が多い。しかし、近年は日本のみならず、本場でも糖類を加えて作る傾向にある。それでも日本製は甘みが強い。

ビビンバを食べる際の必需品であるほか、鍋物や煮物、炒め物、和え物から薬味などにも用い、そのまま生野菜につけたり、直接飯に混ぜこんで食べたりもする。用途がきわめて広く頻繁に用いられるため、日常の食事に欠かせない調味料となっている。

歴史

朝鮮半島で代表的な基本調味料（醤）には日本の醤油に対応するカンジャン（Ganjang、간장）、味噌に対応するテンジャン（Doenjang、된장）が古くからあった。コチュジャンの主材料である唐辛子は17世紀より後に日本から伝来した。18世紀の本である『暦酒方文』ではコチュジャンを作る方法が言及されているので、コチュジャンは18世紀から作られ始めたと考えられる（ただ、現在のようなコチュジャンは19世紀から）。

文献

• 金順子『たれさえあれば、韓国料理』文化出版局、2001年7月、ISBN 4579207734

関連項目

• 豆板醤
• タレ

外部リンク

• AllAbout: 我が家の常備調味料　手づくりコチュジャン

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